火鍋的各種食材，以烹飪方式來區別，火鍋基本上可以分為三大類別：
第一類的湯為淡味，而以涮生食材為主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂爐為代表。
第二類是鍋內部份的料已熟，如麻辣鍋、魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜等食用。
第三類則是鍋內的料全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、燒酒雞、薑母鴨、復興鍋 等；這種火鍋也稱為「煲」。
現在日常生活中說的火鍋通常是以前兩種為主。
若以地方特色來分類，在中國各地和東亞地區亦發展出各種不同風味的火鍋：
北京的涮羊肉，用的是燒炭火的銅鍋。
涮羊肉：相傳是蒙古軍隊的一種烹食方法，所以在國外又稱之為「蒙古火鍋」，是相當具有北京特色的火鍋。其吃法是將羊肉（後來也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟後沾調料食用。由於羊肉加熱易熟，但加熱時間長反而會硬，所以用開水短時間的一涮即好，隨吃隨涮。
酸菜白肉鍋：主材料為酸白菜與豬五花肉，是清朝滿洲人的風俗，風行於中國東北，後傳入北京。吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉則以涮熟食用。
河南火鍋
紅燜羊肉：以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃鍋內羊肉，然後放入其他煮料以剩下的湯汁進行涮食。屬於河南新鄉的地方名吃，在北方其它地區也有流行。亦有紅燜狗肉、紅燜兔肉、紅燜鴿肉等變化品種。
晉式火鍋
晉中火鍋：晉中火鍋使用木炭銅鍋，將食材與佐料、高湯放至鍋內，煮熟後一邊加熱一邊從中撈取食用，沒有涮的吃法。
中國大陸南方火鍋
湖南火鍋
臘味火鍋：將臘味如臘雞、臘魚過水過油後，加入料酒及大蒜、薑片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。
川味火鍋
地道的重慶火鍋
麻辣火鍋：起源於重慶的毛肚火鍋，承襲了重慶、四川、貴州等地的重口味。麻辣火鍋原本以毛肚為主材料，關於起源則有兩種說法：一說在重慶江北，有攤販挑擔沿江叫賣類似食物，顧客多為附近船民；挑擔一頭放一具點著火的泥爐，上面放一口鐵鍋，鍋裡有又燙又辣又麻的滷汁；挑擔另一頭則放置一些水牛內臟和蔬菜，顧客就於鍋中分格燙食。又一說是源自瀘州川江邊一個叫小米灘的地方，該地多為船工的食宿之地。船工停船後便於灘上用石頭架瓦罐燒水，放入辣椒、花椒，然後將食材放入其中燙食。後來此種吃法隨船工流傳至重慶小米街一帶，便由此發揚光大起來。抗日戰爭時期，重慶的火鍋餐廳行業已特別興旺；由於市場的變化與需求，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業，重慶火鍋得以高尚化，並開始推廣到各地。麻辣火鍋目前是中國最普遍的火鍋種類。重慶火鍋的主要菜品與北方火鍋差異非常大，主要以毛肚、黃喉、鴨腸、雞雜、豬腦、豬腰花、牛羊肉、黃鱔等為主。這裡面更值得一提的是重慶火鍋裡面的調味碟，是由香油、蒜泥和耗油混合調和而成，把菜在這裡面涮一道再吃能有降火的作用。重慶火鍋以麻辣鮮香著稱，以牛骨、豬棒骨熬湯為主要原料，辣椒則使用較四川辣椒更辣的貴州朝天椒，屬醬香味。重慶火鍋向來推陳出新。在保持傳統的紅湯火鍋的同時，並新推出了青椒火鍋。在視覺上，與傳統的麻辣火鍋最大的區別在於其顏色的變化。
重慶干鍋：干鍋是重慶火鍋的一個分支，使用100%的油取代火鍋中的水。干鍋是一種食品，或被理解為一種食品烹飪方式。起源於重慶市區的袁家崗地區，在製法上與傳統火鍋不同之處在於鍋底沒有加水而直接用紅油煮菜，比火鍋溫度更高，燒出之菜有炒菜的焦香，而不同於火鍋的煮食方式。但通常重慶市民認為干鍋較火鍋容易「上火」。干鍋在2004年後在重慶開始大面積傳播，2005年後傳向東部各地和南方廣東等地。至今重慶干鍋起源地所在的「袁家崗工職院干鍋一條街」依然在火爆營業。
重慶雞煲：「先吃雞再打甂爐」的食法，已煮熟的辣雞以瓦煲盛載，吃完才加入豬骨湯底打甂爐，火鍋食材包括肥牛、肉丸、餃子等。
成都火鍋：成都火鍋的鍋底以雞、魚熬湯為主要原料，有香料，辣椒使用四川二荊條辣椒，口味上來講是五香味和豆瓣味，口感溫和。
廣東火鍋
打甂爐：俗寫打邊爐，嶺南地區人士（特別是廣府人）把吃火鍋讀成「打邊爐」是有典故，是根據（元）呂誠《來鶴亭集．南海口號六首．其五》：「炎方物色異東吳，桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣，張燈團坐打邊爐。」所以是粵語對火鍋的統稱，常用高湯及沙嗲湯，部份食肆更會選用廣東老火湯作湯底，兩湯同吃稱為鴛鴦鍋，燙熟食物後沾醬油食用。其中港式火鍋的鍋底並以配料眾多為特式。肥牛肉、鯇魚片、鱔片、象拔蚌、生蠔、魚滑、蝦滑、三文魚，以至鵝肝、霜降牛肉、各類肉丸、香腸、各豆類製品、各種蔬菜菌類、餃子麵食等，均是熱門配料。
醉雞鍋：把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底，流行於香港及廣東各地。
粥底火鍋：即用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源於廣東順德，普遍以白粥為湯底，但也有食肆會選用有味粥為湯底。一般粥底鍋會選用各式材料。香港食肆提供的粥底火鍋，只會供鮮牛、鮮雞肉及內臟等食材，而不會供應肥牛肉、海鮮等。
豬骨煲：源自澳門，但流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的吃法則比較接近澳門，注重鍋底和配料，並且發展為火鍋。其作法是用豬大骨（豬棒骨）與其它材料一起熬煮，再加上白鬍椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
滇味火鍋
臺灣鴛鴦火鍋
菌類火鍋：或稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
天麻火腿雞：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成鍋底。
糊辣魚：以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味為其特色。
臺灣火鍋
台式迷你沙茶牛肉火鍋
燒酒雞：材料是雞肉、米酒、當歸、枸杞、黃耆、川芎、甘草、薑和冰糖。能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗，促進新陳代謝、消化吸收及血液循環，是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的常見藥膳。
羊肉爐：將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬是其特色。
薑母鴨：將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮的一種火鍋料理。一般都使用豆腐乳做為沾醬。
台式麻辣鍋：以大骨高湯加上辣椒、花椒、醪糟和許多辛香料調製成麻辣鍋底，然後再加入材料有鴨血、肥腸和豆腐等，味道厚重，油厚濃腴，既麻且辣，十分適合冬日食用，以袪除風寒。
台式涮涮鍋：源自日本，在臺灣經過修改，成為台灣最普遍的小型火鍋種類。特色為生食材放進鍋裡燙至剛熟就撈起來吃。
阿美族石頭火鍋：以十到十五年生的檳榔葉柄開頭處的葉梢摺疊成盒狀，盛滿水後將魚蝦和鹽放入，再逐一放入燒燙的石頭 （雞蛋大小的麥飯石或蛇紋石），直至湯水沸騰後放入野菜汆燙。
火烤兩吃鍋：小火鍋加上烤肉。
迷你小火鍋：每人使用一個小鍋，用大骨熬煮出來的高湯湯底，加入依個人喜愛的火鍋材料（如各種肉片、海鮮、蔬菜、豆製品、菌菇類、蛋類製品）等。
蒙古火鍋
草原風蒙古火鍋：以「紅鍋」及「白鍋」，原則上兩者湯底是相同，白鍋有青蔥、紅棗、當歸、黨參、枸杞、甘草、陳皮、川芎...等20餘種材料和中藥；紅鍋有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香葉、麻椒、花椒...等40餘種香料和材料。材料為飯、麵、冬粉、羊肉、馬肉、驢子肉等
蒙古養生鍋藥材材料 :青蔥、龍眼乾、紅棗乾、蒜頭、草果、當歸、黨參、枸杞。
韓式火鍋
泡菜鍋：以泡菜為鍋底。
部隊鍋：韓國料理與美國料理的混合菜，源於韓戰時期由於物資短缺，住在美軍基地附近的居民以剩餘的香腸、火腿，加入辛辣的苦椒醬、甚至乳酪一起烹煮食用。
日式火鍋
涮涮鍋：以味噌與昆布高湯等為湯底，依個人喜好汆燙各種肉類與蔬菜食用。
壽喜燒：以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且鹹，純為將食物燉煮入味之用，不會飲用。
相撲火鍋：又稱「力士火鍋」，將牛肉、魚肉、雞肉、豆製品、蔬菜、菇類等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。
關東煮：將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪、海鮮加工品等食材放入昆布或鰹魚熬製的高湯裡燉煮。
土手鍋：以牡蠣為主要材料，在陶製鍋子邊緣塗上厚厚一層味噌，放入牡蠣、蔬菜、豆腐燉煮入味後食用，為廣島地區的地方特色料理。在燉煮過程中可依個人喜好將鍋緣的味噌融入湯底中以調整濃淡。
石狩鍋：以鮭魚為主要材料，以味噌為湯底，加入洋蔥、高麗菜、白蘿蔔、豆腐、菇類，為北海道地方料理。因舊時北海道石狩川為著名鮭魚捕獲地而得名。
切蒲英鍋：為秋田縣的鄉土料理。「切蒲英」（日語：きりたんぽ）是將煮熟的米飯包在杉木棒上烘烤，是稻米產量極豐的秋田縣特有的著名料理。切蒲英鍋則是將烤好的切蒲英加入以比內土雞熬成的高湯，以及牛蒡、雞肉、舞茸等食材而成；至於海鮮類、白菜、胡蘿蔔、香菇等會改變湯底風味的食材會避免加入。
黑暗火鍋（闇鍋）：在暗室中參與者在其他人看不見也不知情的情況下各自將材料放入鍋中，湯底使用不透明的液體，煮好後在漆黑中每個人夾到什麼就吃什麼。是一種親友或團體之間的火鍋遊戲。
狗肉火鍋
韓式：朝鮮族的吃法則是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底，放入野蘇子是其特色。
湖南：湘西的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。
貴州：貴州的吃法與湘西相似。
鴛鴦鍋：鴛鴦鍋起源於重慶。特色是將兩種湯底結合於一鍋，鍋中有一隔板或另置內鍋，將鍋底分為紅湯與白湯、沙嗲與清湯……等，可以同時滿足吃辣與不吃辣的人、重鹹與清淡口味或達到葷素同鍋的效果。因最早發明的店家使用的中間隔板上有鴛鴦圖案而得名。現流行於兩岸四地。
藥材火鍋
粥火鍋
泰國、泰式火鍋
冬蔭功火鍋：以冬蔭功湯為鍋底，味道酸辣。
瑞士
乳酪火鍋：將麵包沾煮溶的乳酪來吃的一種火鍋。
巧克力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的巧克力的一種吃法。
勃艮第火鍋：（得名於法國勃艮第）先將火鍋裡放橄欖油用火煮熱，再將用香料醃過的牛肉、羊肉、蝦等食材以叉子叉上，放入油中炸熟後沾醬料食用。
魚頭火鍋：以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。
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